1.     양파, 당근, 감자를 깍둑썰기로 잘라 준비한다.

2.     다진 마늘을 준비한다.

3.     팬에 식용유를 붓고 양파와 당근, 마늘을 넣어 볶아준다.

4.     볶아준 팬에 적당량의 물을 붓고 카레분말을 넣어 잘 풀어준다.

5.     카레가 잘 풀리면 감자를 넣고 익을때까지 충분히 조려준다.

6.     ‘고수분 식물성 닭고기’를 먹기 좋은 크기로 찢어준다.

7.     카레가 완성되면 접시에 밥과 카레를 담아주고 ‘고수분 식물성 닭고기’를 올려준다.

해당 레시피는 4인분 기준 입니다.

[  재 료  ]

_ 더원홀푸드 HMMA TVP(TWBT-Texture) 300g

_ 중력분 100g

_ 튀김가루 150g

_ 비건용 다시다 약간

_ 후추 약간

_ 소금 약간

_ 간장 1큰술

_ 식용유 적당량

[  조 리 순 서  ]

1. HMMA TVP를 믹서기로 잘게 갈아준다

2. 잘게 갈린 TVP에 후추, 소금, 간장을 넣고 잘 섞어준다

3. 물과 중력분을 조금씩 넣어가며 반죽을 만들어준다.

4. 반죽을 조금씩 떼어 한입돈가스 크기로 만들어준다.

5. 식용유를 150~160도로 예열한다.

6. 한입돈가스에 튀김가루를 묻힌 후 2분30초간 튀겨준다.

7. 잘 튀겨진 한입돈가스에 기름을 충분히 빼준다.

지난 11월 식품의약품안전처(이하 식약처)에서 대체식품의 표시 가이드라인이 발표되었습니다.

그동안 식물 성분이나 동물 세포 배양등으로 맛과 식감이 육류와 비슷한 제품을 ‘대체육(代替肉)’으로 불러왔으나 시장이 커짐에 따라 명확한 명칭의 필요하다는 요구가 있었습니다. 이에 식약처는 소비자단체, 식품업계 등이 참여한 협의체를 운영해 각계의 의견을 충분히 수렴하였다고 말했습니다.

식약처의 이번 발표는 ①영업자가 준수해야 할 대체식품 표시항목, 세부기준 제시한 ‘대체식품의 표시 가이드라인’ 마련 및 배포 ②대체식품에 대한 정확한 정보제공으로 소비자 오인 및 혼동을 방지 ③다양한 대체식품 표시가 가능해져 미래 먹거리산업 경쟁력 강화를 골자로 하고 있습니다.

특히 ‘대체육’으로 통용되던 용어를 ‘대체식품’으로 명확히 규정하였습니다.

* 대체식품 : 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용하여 기존 식품과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조하였다는 것을 표시하여 판매하는 식품

식약처는 소비자가 제품 구매시 오인할 수 있는 부분을 막기 위해 ‘주표시면 표시 원칙’을 세워 건강과 선택권을 보장함과 동시에 ‘대체식품’ 산업에 대한 이해를 증진시키는데 앞장 섰습니다.

1.대체식품의 주표시면에는 ‘대체식품’임을 알리는 ①‘대체식품’ 용어 ②동물성 식품 등으로 오인‧혼동하지 않도록하는 제품명 ③동물성 원료의 포함 여부 등 3가지를 모두 표시.

2.‘대체식품’이라는 용어는 소비자가 쉽게 확인할 수 있도록 14pt 이상의 글씨로 표시.

3.제품명은 ‘식물성 제품’임을 강조하거나, 대체한 원재료의 명칭을 포함한 경우에 한해 불고기, 함박스테이크 등 동물성 식품에 사용되는 요리명 등은 사용할 수 있도록 허용. 단 오해를 피하기 위해 ‘소고기’, ‘돼지고기’, ‘우유’, ‘계란’ 등의 1차 산물의 명칭은 대체식품의 제품명에 사용할 수 없습니다.

식약처는 향후에도 가이드라인을 운영하는 과정에서 각계의 의견을 수렴하여 미비한점을 수정 및 보완해 나갈 예정이라고 밝혔습니다.

저희 더원홀푸드는 식약처의 대체식품 가이드라인을 준수하며 소비자의 권리 증진에 힘쓰도록 노력하겠습니다.

해당 레시피는 4인분 기준 입니다.

[  재 료  ]

_ 더원홀푸드 Gluten Free TVP 300g

_ 떡볶이 소스 350g

_ 물 500ml

_ 대파 10g

[  조 리 순 서  ]

1. 대파를 큼직하게 썰어둔다.

2. 물과 떡볶이 소스, 대파를 팬에 넣고 끓여준다.

3. 떡볶이 소스가 잘 풀어지도록 섞어준다.

4. 물이 끓어오르면 준비된 TVP를 넣어준다.

5. 기호에 따라 어묵, 야채 등을 넣어준다.

6. 약한 불로 줄여 TVP에 양념이 배도록 5분간 졸여준다.

7. 준비된 접시에 떡볶이를 담는다. 

남극대륙의 서쪽 아문센해에 약 192,000㎢의 면적의 빙하가 있다.

이 빙하는 미국 위스콘신 대학교의 지형학자 프레드릭 스웨이츠 교수의 이름을 따서 “스웨이츠 빙하”라 명명되었다.

이 거대한 빙하는 가속화되고 있는 지구 온난화의 영향으로 파인 아일랜드 빙하와 함께 지구상에서 가장 급속하게 녹아내리고 있어  “종말의 날 빙하”라고 불린다.

최근 25년 동안 122m가 얇아졌고, 융빙 속도도 5배 가까이 빨라진 스웨이츠 빙하가 모두 녹으면 지구 해수면이 3m 이상 올라가며 추가로 남극의 서쪽 빙상을 지탱하던 빙하가 무너지게 되어 연쇄 붕괴 현상을 초래해 해수면을 2m 이상 더 상승시킬 수 있다고 한다.

이런 내용들을 보면 왜 이토록 무시무시한 별명이 붙여졌는지 이해가 간다.

최근 미국 컬럼비아대 제임스 핸슨 교수팀은 지구 온난화의 속도가 예상보다 빠르게 진행되고 있어 7년 이내에 지구 온도가 한계점에 도달할 수 있다는 심각한 내용의 논문을 발표했다.
[출처_한국경제 https://www.hankyung.com/article/2023110307487]

논문에 따르면 지구가 기후변화에 훨씬 더 민감해졌으며 현재 비상사태 초기 단계의 폭염이 예측했던 것 이상으로 지구 온도를 끌어올릴 것이며 해수면이 급격히 상승하고, 해류가 정지되는 등 재앙적인 결과를 가져올 것이라는 심각한 내용을 기재했다.

Twin-Screw Extruder를 이용한 고수분 TVP(Textured Vegetable Protein)의 주요 원료는 분리대두단백(ISP), 농축대두단백(CSP), 탈지대두단백(DSP)입니다. 이들 원료는 엄밀히 제조 방식에 따라 구분되는데 일반적으로 성분 내 단백질 함량으로 나누고 있습니다.

ISP(Isolated Soy Protein)의 경우 단백질 함량이 건물량으로 90% 이상의 분말을 말합니다. 하지만 제조사에 따라 100%에 가까운 제품도 있습니다. CSP(Concentrated Soy Protein), DSP(Defatted Soy Protein)도 마찬가지로 정확한 수치로 표준화가 되어있지 않기 때문에 같은 원료라 할지라도 매우 큰 편차를 가질 수 있습니다.

우리가 매일같이 먹는 밀가루 역시 마찬가지입니다. 우리나라는 사용 목적에 따라(글루텐 함유량에 따라) 강력분, 중력분, 박력분으로 구분하여 사용됩니다. 미국과 영국은 표준으로 정의되지 않은 밀가루 종류도 있으며 독일과 프랑스의 경우 회분(Asche/灰分)의 질량으로 제품 표시가 됩니다.(독일과 프랑스도 서로 사용하는 단위 계수가 달라 제품 표시 방식만 같음)

즉 동일한 제품명(Product Name), 원료 함량(Raw Material) 일지라도 제조국과 제조사의 기술력에 따라 TVP 접합성이 판가름 됩니다. 저희 더원홀푸드는 이러한 이유 때문에 전 세계의 다양한 샘플 확보 및 안정적인 수급을 원칙으로 하고 있습니다.

확보된 샘플은 Twin-Screw Extruder 테스트를 거치기 전 기초 물성 테스트를 진행합니다. 기초 물성 테스트는 원료의 물성을 미리 파악하여 사출 결과물의 예측값을 세우는 데 있습니다. 하지만 이것은 예측에 대한 근거자료일 뿐 Twin-Screw Extruder와 동일한 조건을 주지 못하기 때문에 일치하지 않을 수 있습니다.

기초 물성 테스트에서 원료의 색상, 이취, 수분 보수력, 강도, 경도, 점도 등을 확인하는 테스트를 합니다. 색상과 이취는 원료가 가지는 가장 고유한 특성으로 선택의 중요 요소입니다. 이취는 식감과 별개로 맛을 느끼는데 큰 부분을 차지합니다.

색상과 이취의 테스트가 끝나면 물과 혼합하여 수분 보수력, 강도, 경도, 점도 등을 확인하게 됩니다.

사진 1, 2 설명 : 같은 ISP이나 제조사에 따라 서로 다른 물성을 보임

수분 보수력은 Minimum과 Maximum을 체크하여 Twin-Screw Extruder 수분 투입량을 예측하게 됩니다. 강도, 경도, 점도 등은 적정 수분량 확인 후 반죽 형태로 테스트가 진행됩니다.

기초 물성 테스트를 통해 TVP 생산에 가능성이 있는 원료는 최종 검토를 거쳐 Twin-Screw Extruder 테스트가 이뤄집니다.

대체육 시장은 세계적으로 지구환경과 기후변화, 동물복지, 채식주의 등 미래 대안 식품으로 시장에서 큰 주목을 받으며 푸드테크의 중심에 서며 미국 대표적인 식품 기업들이 발 빠르게 대체육을 제품화하여 시장에 선보였다.

이에 대체육, 대체식품에 대한 소비자들의 관심이 지속 높아지고 있고 대체육 제품들 또한 상당히 많아지고 있다.

그러나 대체육 제품들이 위생적으로 안전할까?

-  해외 대체육 선두업체 A에서 곰팡이, 식중독균 위생논란

지난 22년 11월 글로벌 대체육 브랜드 A의 미국 식품공장에서 곰팡이 및 식중독균이 확인되어 문제가 불거졌다. 공장뿐만 아닌 완제품에서도 균이 검출되었고 내부 문서에 따르면 56회 검사를 진행했지만 11회 리스테리아균이 검출되었고 대형 매장 외 타 햄버거, 소시지 브랜드에서 금속이물이 발견되며 리콜을 단행하였다. 이로 인한 소비자들의 수요가 더욱 위축되며 2023년 CES박람회에 대체육 업체들의 참가 취소가 이어지며 대체육 시장은 더욱 위축되는 분위기이다.

이렇듯 식품제조업체에서 가장 중요한 것은 위생이고 소비자들에게 직접적으로 섭취되기에 제품의 살균 및 금속이물제어 또한 상당히 중요한 부분이다. 해외뿐만 아니라 국내에서도 빈번하게 일어나고 있고 식품의약품안전처 홈페이지에 들어가 보면 법령에서 정의한 대장균군 및 금속이물 수치를 초과하는 제품들의 회수조치가 이루어짐을 볼 수 있다.

더원홀푸드는 기존 더원네이처의 살균기술(CBST)과 금속이물제어(CMRT) 기술력에 대한 제조 특허가 있으며

이를 토대로 HMMA TVP 제조에 해당 기술을 접목시켜 깨끗하고 안전한 TVP 제조를 하고 있습니다.