지난 11월 식품의약품안전처(이하 식약처)에서 대체식품의 표시 가이드라인이 발표되었습니다.

그동안 식물 성분이나 동물 세포 배양등으로 맛과 식감이 육류와 비슷한 제품을 ‘대체육(代替肉)’으로 불러왔으나 시장이 커짐에 따라 명확한 명칭의 필요하다는 요구가 있었습니다. 이에 식약처는 소비자단체, 식품업계 등이 참여한 협의체를 운영해 각계의 의견을 충분히 수렴하였다고 말했습니다.

식약처의 이번 발표는 ①영업자가 준수해야 할 대체식품 표시항목, 세부기준 제시한 ‘대체식품의 표시 가이드라인’ 마련 및 배포 ②대체식품에 대한 정확한 정보제공으로 소비자 오인 및 혼동을 방지 ③다양한 대체식품 표시가 가능해져 미래 먹거리산업 경쟁력 강화를 골자로 하고 있습니다.

특히 ‘대체육’으로 통용되던 용어를 ‘대체식품’으로 명확히 규정하였습니다.

* 대체식품 : 동물성 원료 대신 식물성 원료, 미생물, 식용곤충, 세포배양물 등을 주원료로 사용하여 기존 식품과 유사한 형태, 맛, 조직감 등을 가지도록 제조하였다는 것을 표시하여 판매하는 식품

식약처는 소비자가 제품 구매시 오인할 수 있는 부분을 막기 위해 ‘주표시면 표시 원칙’을 세워 건강과 선택권을 보장함과 동시에 ‘대체식품’ 산업에 대한 이해를 증진시키는데 앞장 섰습니다.

1.대체식품의 주표시면에는 ‘대체식품’임을 알리는 ①‘대체식품’ 용어 ②동물성 식품 등으로 오인‧혼동하지 않도록하는 제품명 ③동물성 원료의 포함 여부 등 3가지를 모두 표시.

2.‘대체식품’이라는 용어는 소비자가 쉽게 확인할 수 있도록 14pt 이상의 글씨로 표시.

3.제품명은 ‘식물성 제품’임을 강조하거나, 대체한 원재료의 명칭을 포함한 경우에 한해 불고기, 함박스테이크 등 동물성 식품에 사용되는 요리명 등은 사용할 수 있도록 허용. 단 오해를 피하기 위해 ‘소고기’, ‘돼지고기’, ‘우유’, ‘계란’ 등의 1차 산물의 명칭은 대체식품의 제품명에 사용할 수 없습니다.

식약처는 향후에도 가이드라인을 운영하는 과정에서 각계의 의견을 수렴하여 미비한점을 수정 및 보완해 나갈 예정이라고 밝혔습니다.

저희 더원홀푸드는 식약처의 대체식품 가이드라인을 준수하며 소비자의 권리 증진에 힘쓰도록 노력하겠습니다.

유럽연합의 코페르니쿠스 기후변화 서비스(C3S)는 기상 관측이 시작된 이래, 올해 10월 기온이 역대 같은 달과 비교했을 때 가장 더웠다고 분석했다.

이는 산업화 이전의 1850년 ~ 1900년 같은 달 평균보다 1.7도 높은 기록이다.

기온 상승의 원인으로 "엘니뇨"현상을 언급했으며, 올겨울에는 평균기온이 2도 이상 높아지는 “슈퍼 엘니뇨"가 발생할 것이라는 관측도 나오고 있다.

엘니뇨로 인한 기온 상승으로 전 세계적으로 대홍수, 기록적 폭염, 최악의 산불 등의 이상 기후변화가 발생하고 있으며,

“향후 10년 동안 온실가스 배출량을 빠르게 줄이면 온난화 속도를 절반으로 줄일 수 있다”라고 리즈대학의 기후과학자 피어스 포스터는 조언했다.
출처: 뉴스1코리아 https://n.news.naver.com/article/421/0007162597

해당 레시피는 4인분 기준 입니다.

[  재 료  ]

_ 더원홀푸드 Gluten Free TVP 300g

_ 떡볶이 소스 350g

_ 물 500ml

_ 대파 10g

[  조 리 순 서  ]

1. 대파를 큼직하게 썰어둔다.

2. 물과 떡볶이 소스, 대파를 팬에 넣고 끓여준다.

3. 떡볶이 소스가 잘 풀어지도록 섞어준다.

4. 물이 끓어오르면 준비된 TVP를 넣어준다.

5. 기호에 따라 어묵, 야채 등을 넣어준다.

6. 약한 불로 줄여 TVP에 양념이 배도록 5분간 졸여준다.

7. 준비된 접시에 떡볶이를 담는다. 

남극대륙의 서쪽 아문센해에 약 192,000㎢의 면적의 빙하가 있다.

이 빙하는 미국 위스콘신 대학교의 지형학자 프레드릭 스웨이츠 교수의 이름을 따서 “스웨이츠 빙하”라 명명되었다.

이 거대한 빙하는 가속화되고 있는 지구 온난화의 영향으로 파인 아일랜드 빙하와 함께 지구상에서 가장 급속하게 녹아내리고 있어  “종말의 날 빙하”라고 불린다.

최근 25년 동안 122m가 얇아졌고, 융빙 속도도 5배 가까이 빨라진 스웨이츠 빙하가 모두 녹으면 지구 해수면이 3m 이상 올라가며 추가로 남극의 서쪽 빙상을 지탱하던 빙하가 무너지게 되어 연쇄 붕괴 현상을 초래해 해수면을 2m 이상 더 상승시킬 수 있다고 한다.

이런 내용들을 보면 왜 이토록 무시무시한 별명이 붙여졌는지 이해가 간다.

최근 미국 컬럼비아대 제임스 핸슨 교수팀은 지구 온난화의 속도가 예상보다 빠르게 진행되고 있어 7년 이내에 지구 온도가 한계점에 도달할 수 있다는 심각한 내용의 논문을 발표했다.
[출처_한국경제 https://www.hankyung.com/article/2023110307487]

논문에 따르면 지구가 기후변화에 훨씬 더 민감해졌으며 현재 비상사태 초기 단계의 폭염이 예측했던 것 이상으로 지구 온도를 끌어올릴 것이며 해수면이 급격히 상승하고, 해류가 정지되는 등 재앙적인 결과를 가져올 것이라는 심각한 내용을 기재했다.

해당 레시피는 4인분 기준 입니다.

[  재 료  ]

_ 더원홀푸드 HMMA TVP(TWBT- Texture) 300g

_ 부추 200g

_ 청양고추 3개

_ 다진마늘 15g

_ 부침가루 100g

_ 간장 1큰술

_ 비건용 다시다 약간

_ 후추 약간

_ 설탕 약간

[  조 리 순 서  ]

1. 부추를 깨끗이 씻어 4~5cm 간격으로 자른다.

2. HMMA TVP는 기호에 맞게 적당히 찢는다.

3. 청양고추를 어슷 썬다.

4. 부침가루를 제외한 모든 재료를 한곳에 넣고 잘 섞어준다.

5. 재료에 부침가루와 물을 1:1.5 비율로 넣은 후 반죽을 고르게 묻혀준다.

6. 준비된 팬에 기름을 두르고 약한 불에 달궈준다.

7. 적당량의 부침 반죽을 팬에 올리고 모양을 잡아준다.

8. 골고루 익힌 후 접시에 담아준다.

최근 비건 및 채식주의자의 증가율은 아주 가파르게 증가하고 있습니다.

이전 포스팅에서도 비건과 채식주의자란 무엇인지? 어떠한 이유로 채식주의자와 비건 인구가 증가하고 있는지? 간략히 알아보았는데요. 이번에는 조금 더 구체적으로 비건 및 채식주의자의 증가에 대해 알아보도록 하겠습니다.

1. 건강

최근 소비자들은 건강에 대한 관심이 상당히 높아지고 있습니다. 전문적인 운동을 통한 건강을 지키기도 하지만 직접 섭취하는 식품에도 상당히 관심이 높아지고 있습니다. 그에 따른 채식주의는 기존 육류(동물성식품)에 비해 다음과 같은 효과를 기대할 수 있습니다.

- 콜레스테롤과 포화지방 함량이 낮아 심혈관 질환의 위험을 낮춤.

- 염증을 유발하는 성분의 함량이 낮아 암의 위험성을 낮춤.

- 칼로리와 지방함량이 낮아 체중 감량 및 유지에 도움.

- 혈당 조절 능력을 개선하여 당뇨병 개선 및 예방.

- 칼슘과 비타민D 함량이 높아 골다공증 위험을 낮춤.

위 내용처럼 동물성식품보단 식물성식품을 섭취함으로 여러 가지 질환으로부터 예방과 개선을 할 수 있습니다.

하지만 동물성 식품에 많이 함유되어 있는 비타민B12, 철분, 아연 등의 영양소 결핍이 일어날 수 있으므로 이점은 유의해야겠습니다. 

2. 환경

비건 및 채식주의가 늘어나는 이유 중 개인이 아닌 지구 내 모든 인류의 건강과 직결된 것 “환경”입니다. 기후 위기에 대한 이야기는 상당히 많이 이슈가 되고 있고 미래에도 지속적으로 대두될 것입니다.

테트라팩 인덱스 2023 한국을 포함한 10개국 소비자들을 대상으로 진행한 설문조사에 따르면 약 70%의 소비자들은 건강한 제품은 환경에 해가 없어야 한다고 생각하고 있다고 합니다.

채식주의는 다음과 같은 환경적 효과를 기대할 수 있습니다.

- 축산업의 온실가스 배출량은 약 15%를 차지하고 있음. 육류 소비를 줄일수록 온실가스 배출량을 줄일 수 있음.

- 식물성단백질을 섭취함으로써 축산업에 사용되는 토지를 산림 보존에 사용할 수 있음.

- 식물성 단백질을 섭취함으로써 수자원 사용을 감소시킬 수 있음.

3. 동물복지

건강 및 환경에 더불어 동물복지 또한 비건 및 채식주의자 인구증가에 큰 영향을 주고 있습니다. 한국 기준 반려동물 가구 수는 2008년 15만 가구에서 2023년 602만 가구로 약 40배 이상 증가하며 반려동물의 인식 또한 많이 변화하여 이제는 반려동물이 가족 구성원으로써 인식되고 있습니다. 이러한 인식 변화는 동물복지 효과뿐만 아닌 반려동물의 채식 식단으로 인한 환경 효과까지 나타날 수 있어 환경에도 좋은 효과가 있을 것으로 보고 있습니다.

이렇게 비건 및 채식주의자의 인구가 늘어나는 대표적 이유 3가지에 대해 알아보았습니다. 이렇게 비건 및 채식주의자의 증가 이유에 대해 알아보며 많은 것을 느끼고 있습니다. 제가 느끼는 채식은 필요에 의한 이유로 지금껏 채식을 했다면 이제는 우리가 살아가야 할 지구의 환경과, 같이 상생하는 동물복지를 만들어가야 한다고 크게 느끼고 있습니다.

해당 레시피는 4인분 기준 입니다.

[  재 료  ]

_ 더원홀푸드 HMMA TVP(TWBT- Texture) 300g

_ 당면 80g

_ 부추 40g

_ 두부 1/2모

_ 양파 1/3개

_ 대파 1/2개

_ 다진마늘 약간

_ 만두피 20장

[  양 념 류  ]

_ 간장 2큰술

_ 비건용 다시다 약간

_ 후추 약간

_ 설탕 약간

[  조 리 순 서  ]

1. 당면은 미리 찬물에 불린 후 끓는 물에 삶는다.

2. HMMA TVP는 기호에 맞게 적당한 사이즈로 자른다.

3. 부추, 양파, 대파는 세척 후 잘게 자른다.

4. 삶아진 당면은 찬물로 헹군 후 자른다.

5. 두부는 소창에 넣어 최대한 물기를 빼주고 으깨준다.

6. 모든 재료를 한 곳에 모으고 양념을 넣어 골고루 섞어준다.

7. 만두피에 섞인 재료를 알맞게 넣고 빚어준다.

8. 찜기에서 맛있게 쪄준다.

Twin-Screw Extruder를 이용한 고수분 TVP(Textured Vegetable Protein)의 주요 원료는 분리대두단백(ISP), 농축대두단백(CSP), 탈지대두단백(DSP)입니다. 이들 원료는 엄밀히 제조 방식에 따라 구분되는데 일반적으로 성분 내 단백질 함량으로 나누고 있습니다.

ISP(Isolated Soy Protein)의 경우 단백질 함량이 건물량으로 90% 이상의 분말을 말합니다. 하지만 제조사에 따라 100%에 가까운 제품도 있습니다. CSP(Concentrated Soy Protein), DSP(Defatted Soy Protein)도 마찬가지로 정확한 수치로 표준화가 되어있지 않기 때문에 같은 원료라 할지라도 매우 큰 편차를 가질 수 있습니다.

우리가 매일같이 먹는 밀가루 역시 마찬가지입니다. 우리나라는 사용 목적에 따라(글루텐 함유량에 따라) 강력분, 중력분, 박력분으로 구분하여 사용됩니다. 미국과 영국은 표준으로 정의되지 않은 밀가루 종류도 있으며 독일과 프랑스의 경우 회분(Asche/灰分)의 질량으로 제품 표시가 됩니다.(독일과 프랑스도 서로 사용하는 단위 계수가 달라 제품 표시 방식만 같음)

즉 동일한 제품명(Product Name), 원료 함량(Raw Material) 일지라도 제조국과 제조사의 기술력에 따라 TVP 접합성이 판가름 됩니다. 저희 더원홀푸드는 이러한 이유 때문에 전 세계의 다양한 샘플 확보 및 안정적인 수급을 원칙으로 하고 있습니다.

확보된 샘플은 Twin-Screw Extruder 테스트를 거치기 전 기초 물성 테스트를 진행합니다. 기초 물성 테스트는 원료의 물성을 미리 파악하여 사출 결과물의 예측값을 세우는 데 있습니다. 하지만 이것은 예측에 대한 근거자료일 뿐 Twin-Screw Extruder와 동일한 조건을 주지 못하기 때문에 일치하지 않을 수 있습니다.

기초 물성 테스트에서 원료의 색상, 이취, 수분 보수력, 강도, 경도, 점도 등을 확인하는 테스트를 합니다. 색상과 이취는 원료가 가지는 가장 고유한 특성으로 선택의 중요 요소입니다. 이취는 식감과 별개로 맛을 느끼는데 큰 부분을 차지합니다.

색상과 이취의 테스트가 끝나면 물과 혼합하여 수분 보수력, 강도, 경도, 점도 등을 확인하게 됩니다.

사진 1, 2 설명 : 같은 ISP이나 제조사에 따라 서로 다른 물성을 보임

수분 보수력은 Minimum과 Maximum을 체크하여 Twin-Screw Extruder 수분 투입량을 예측하게 됩니다. 강도, 경도, 점도 등은 적정 수분량 확인 후 반죽 형태로 테스트가 진행됩니다.

기초 물성 테스트를 통해 TVP 생산에 가능성이 있는 원료는 최종 검토를 거쳐 Twin-Screw Extruder 테스트가 이뤄집니다.