저희 더원홀푸드는 FCR&HMMA 기술을 이용한 고수분 TVP(Textured Vegetable Protein) 전문기업 입니다.

고수분 TVP를 사용하여 다양한 요리를 만들 수 있습니다.

식물성 미트볼, 식물성 탕수육, 식물성 닭고기 튀김, 식물성 닭가슴살 샐러드 등 다양하게 활용이 가능합니다.

그 중에서 오늘은 자사에서 개발하여 생산한 TWCT-Texture(식물성 닭고기 타입)을 사용하여 만든 식물성 닭가슴살 샐러드를 만들어 시식을 진행하였습니다.

닭가슴살 샐러드는 건강, 미용, 다이어트 등을 목적으로 최근 몇 년 전부터 전문점이 생겨날 정도로 많은 사람의 사랑을 받는 인기 메뉴가 되었습니다. 저희 더원홀푸드는 지난 6월 킨텍스에서 열린 ‘서울국제식품산업대전 2023’에 참가하여 식물성 닭가슴살 샐러드를 선보인 적이 있습니다.

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모든 테스트는 개발팀에서 조리 타입별 관능테스트가 1차 진행되고,

신사업팀에서 2차 테스트 그리고 상품성의 가치를 지닌 샘플을 전직원 대상으로 3차 테스트가 이뤄집니다.

주관적인 입맛을 최대한 객관적으로 판단하기 위해 각 단계를 거치는 것을 원칙으로 합니다.

테스트 결과, 자사의 순수 자체 개발 및 생산을 통해 이전보다 식감과 결, 맛, 이취가 크게 개선되었습니다.

그 동안 다양한 테스트를 통해 각각의 변수를 조절 및 통제하여 HMMA(High Moisture Meat Analogues) 고유의 특성을 파악하는데 노력했습니다.

이번 테스트를 진행한 개발팀은 단순히 닭고기의 맛과 식감을 구현하는 것 이외에 메뉴화 되었을 때 재료들과 얼마나 잘 어울리는지도 중요하다고 설명했습니다.

실제 닭고기는 그 자체를 먹기보단 튀김, 볶음, 찜등 다양한 조리법을 통해 야채, 소스, 조미료와 함께 섭취됩니다.

그래서 실제 메뉴화 시켜서 테스트를 거치고 있습니다.

이번 테스트를 오리엔탈 드레싱에서 시져 드레싱으로 바꾼 이유도 맛과 식감의 변화를 확인하기 위해서입니다.

자사의 1, 2차 테스트를 거친 최종 2가지 식물성 닭가슴살 샘플 ①번, ②번을 대상으로 비교 블라인드 테스트가 이뤄졌고 설문지는 메뉴에 대한 이해, 관능 만족도(점수 및 서술), 시장성 평가로 작성되었습니다.

정확한 평가를 위해 개별 입실 후 안대를 착용하고 시식 후 설문지 작성을 했습니다.

모든 직원의 적극적 참여로 시식 테스트는 무사히 잘 마칠 수 있었습니다.

설문을 통해 실무자들이 놓치고 있던 부분을 확인할 수 있었으며 더 정교하고 정밀한 방향성을 잡을 수 있었습니다.

또한 다양한 의견들 속에서 새로운 아이디어와 시장성도 함께 검토 되었습니다.

샐러드 뿐만 아니라 TWCT-Texture를 활용한 다양한 메뉴의 시식도 진행될 예정입니다.

설문의 결과는 더욱 진일보한 고수분 TVP로 보여드리도록 하겠습니다.

저희 더원홀푸드는 대체를 뛰어 넘는 그 이상의 대체육을 만들고자 노력하고 있습니다.

최근 건강과 환경에 대한 사람들의 인식이 바뀌면서 국내에도 “비건”, “채식주의자”에 대한 관심도가 상당히 높아지고 있고 실제로 채식 인구가 빠르게 증가하고 있는 추세입니다.
 
비건 및 채식주의자가 무엇인지?
비건, 채식주의자가 어떤 이유로 늘어나는지? 에 대한 이유를 알아보도록 하겠습니다.
 
비건은 채식주의자라는 보편적인 의미로 알고 계시는 분들이 많지만 다소 차이가 있습니다.
 

[사전적의미]
채식주의자란 고기류를 피하고 주로 채소, 과일, 해초 따위의 식물성 음식 위주로 식생활을 하는 사람이며
비건이란 채소, 과일, 해초 등 식물성 음식 이외에는 아무것도 먹지않는 철저하고 완전한 채식주의자라고 정의 되어 있습니다.

 
사전적의미로는 채식주의자와 비건의 차이점을 설명하긴 다소 어려운 점이 있지만 내용을 조금 더 보태서 설명한다면 비건이란 개인의 건강을 위한 식물성음식을 섭취하는 것뿐만 아닌 우리가 살고 있는 지구의 환경과 동물의 윤리까지 생각하는 채식주의자로써 최상위 카테고리로 보고있습니다.
 

[채식주의자 종류]

위 표에서 보시다시피 비건 같은 경우 과일과 곡물, 채소만 섭취하며 이외 동물의 희생으로 인한 음식과 제품들 모두를 절대 사용하지 않는 상위 채식주의자이고 플렉시테리언은 상황에따라 육식도 섭취를 하지만 평소에는 비건을 지향하는 유연한 채식주의자 입니다. (이외 표 참고)
 
 
[비건인구의 증가]
 
불과 10년 전에는 비건인구보단 단순 채식주의자에 국한되어 있었고 큰 이슈가 되지 않았습니다. 미국의 경우 2009년 비건인구가 약1%(350만명)였고 영국의 경우 2006년 기준 겨우 약15만명이었으나 10년이 지난 지금 최소 6배~13배를 넘어서고 있습니다. 우리 나라 또한 2008년 15만명의 채식인구가 21년기준 250만명이 되었습니다. 또한 위에서 보셨 듯 채식주의자의 명칭도 세분화되어 다양해졌으며 해당 명칭에 부합하는 음식류가 명확히 나눠져 있습니다. 이렇게 최근 2020년대를 들어서며 비건에 대한 사람들의 인식이 바뀌고 확산된 이유는 무엇일까요?
이유는 분명 합니다. 앞서 말씀드린 채식주의는 나의 건강을 위한 1차원적인 즉, 직접적인 이유였다면 이제는 내가 살고있는 이 지구의 환경이라는 간접적인 이유가 큰 문제가 되어 대두되고 있다는 것 입니다. 세계 여러 곳에서 겪고 있는 자연재해는 날이 갈수록 심해지고 있고 특정 지역의 피해 또는 간접적인 영향으로만 생각했던 환경적 요인이 이제는 특정 지역이 아닌 한 국가를 넘어서 세계적으로 피해가 일어나고 남의 일이 아닌 나의 일이 되어버린 지금 모두가 환경에 대한 인식이 제고 된 것이라 생각합니다.

식품과 환경 관련하여 아래 링크를 통하여 다루었으니 확인 해주시고 추후 환경관련 리포트를 연재중에 있으니 많은 관심 부탁드립니다.
<식품과 우리의 미래 : 연재중>
 
저희 더원홀푸드는 소비자들의 건강과 전 세계적으로 부각되는 탄소중립이라는 국가적 목표 아래 적극 동참하고자 식물성 조직 단백(TVP)에 대한 연구가 활발히 진행중이며 기존 콩고기 제조방식인 저수분TVP에서 가지고있는 문제점들을 개선한 현재 가장 진보된 방식인 고수분TVP 제조방식으로 실제 고기와 비슷한 식감과 결을 가지는 고수분TVP를 연구 및 제조하고 있습니다.
<더원홀푸드 홈페이지 : http://www.theonewholefood.com>
 

음식의 역사는 인류의 역사라 해도 과언이 아닙니다.

음식의 발전은 인류에게 유목생활을 농경사회로 바꾸어 정착이 가능하게 하였고,

사람들이 모여 문명을 이룰 수 있도록 해주었으며,

양질의 영양소를 공급 해 인류의 수명을 늘려주었고,

대량 생산으로 인구 증가를 가능하게 하였으며,

노동시간과 노동력을 늘려주어 산업화를 가능하게 하였고,

식품이라는 상품화가 되어 이제는 시장경제의 한 축을 이루기도 합니다.

이렇듯 과거와 현재,

앞으로도 우리 인류와 함께할 운명공동체 이기도 한 음식이 우리에게 던져주는 메세지같은게 있지 않을까요?

음식에게 우리의 입이 아닌 귀를 열면,

우리가 겪는 현재의 문제들과 나아갈 미래의 방향에 대해 끝없이 조언해주고 있지는 않을까요?

이러한 관점으로 식품의 과거와 현재를 통해 우리의 가까운 미래를 어렴풋이나마 들여다 보고자 합니다.

첫번째 이야기

1. 식품과 환경

기후 변화

요즘 지구의 이상기후로 세계가 떠들석 합니다.

가뭄, 홍수, 폭우, 폭염, 한파 등 전에는 가끔씩 들어보던 단어들이 이제는 연일 뉴스에서 떠들어댑니다.

이제 과거나 먼 미래의 이야기가 아닌 지금 우리 일상에 빈번히 일어나고 있는 문제가 되었기 때문입니다.

전문가들은 이런 기후변화의 이유를 탄소배출 증가로 인한 지구온난화 때문이라고 지목하며 그 가속화에 대해 경고하고 있습니다.

이에 맞추어 세계는 탄소저감을 위해 탄소중립(배출한 탄소만큼 다시 흡수)을 국가적과제로 삼고 있으며, 탄소세(배출한 탄소만큼 세금부과)라는 것이 생기기도 하였습니다.

그러면 이러한 지구온난화의 주범으로 거론되는 탄소배출은 어떻게 이루어지며, 우리가 할 수 있는 노력은 무엇이 있으며, 탄소배출과 식품은 어떠한 관계가 있을까요?

우선 우리는 대기에 배출되는 탄소에 대해 알 필요가 있습니다.

이를 다른 말로 온실가스라고 부릅니다.

온실가스가 뭐지?

우리의 대기중에는 여러 종류의 기체가 존재합니다.

이 중 일부 기체들은 적게는 수년에서 길게는 수백년까지 지구의 대기중에서 체류하면서 우주로 방출되는 지구의 복사열을 가두는 역할을 합니다.

이들은 현재의 지구를 살기좋은 온도로 유지시켜 주기도 하지만, 온실가스가 없는 지구는 영하 19도까지 떨어져 생물이 살 수 없는 환경을 만들기도 합니다.

이처럼 고마운 존재이기는 하나 문제는 대기에 온실가스 농도가 높아질때 생깁니다.

농도가 높아져 지구가 열을 방출하지 못하게 되면 지표면과 대기의 온도가 상승하는 온실효과가 발생하게 되는것입니다.

대기의 가장 많은 부분을 차지하는 기체는 질소와 산소, 아르곤이지만 이들은 안정된 분자이기 때문에 온실효과에 영향을 주지 않아 온실기체로 포함되지 않습니다.

온실효과에 영향을 주는 기체 중 가장 기여도가 높은것은 수증기(H2O)입니다. 기여도로만 따지면 72%정도로 단연 압도적입니다.  그런데 왜 온실기체에 수증기를 포함시키지 않는것일까요?

지구의 온도를 올려 바다에서 증발하는 수증기를 늘리고, 온난화를 가속화 시켜 더 많은 수증기를 만드는 악순환의 범인이 바로 온실가스 이기 때문입니다. 즉 수증기를 이용해 온난화를 일으키는 주범이 온실가스라는 이야기 입니다.

인류에 산업화가 진행되면서 삶의 질은 올라갔지만 대기의 질은 그렇지 못했습니다.

인위적으로 발생된 온실가스들이 대기에 장시간 축적되며 온실효과를 가속화 시켰기 때문입니다.

1960년 부터 2020년까지 지구의 온도는 1도가 올라갔으며, 앞에서 언급한 지구의 이상기후변화는 이 1도의 기온상승이 초래한 결과라고 볼 수 있습니다. 그리고 이 속도는 지금도 점차 가속화되고 있습니다.

대체육은 닭고기, 소고기, 돼지고기와 같은 실제 육류를 대체한 식재료입니다. 일반적으로 콩, 밀, 쌀 등을 이용한 식물성 고기와 동물의 줄기세포를 배양하여 만든 배양육이 이에 속합니다. 넓은 범주안에서 식용곤충도 포함됩니다. 맛과 식감, 결이 고기와 비슷하여 대체육(代替肉)으로 불리고 있습니다.

과거에는 비건식품으로 인식되었으나, 점차 환경, 생태계 보호, 건강에 대한 인식이 확대, 보편화 되면서 그 필요성이 높아짐에 따라 이제는 식문화를 바꿀 새로운 식품으로 자리 잡아가고 있습니다. 대체식품시장은 매년 연평균 9.1% 정도 성장을 하고 있고 2025년에 178억 달러 정도 규모로 성장할 것으로 예상하고 있습니다.

식물성 고기는 콩, 밀, 쌀 등이 가진 단백질을 사용해 만드는 방식으로 대표적으로 ‘콩고기’ 있습니다. 콩고기는 6세기경 중국 양나라의 양무제 때가 기원으로 알려져 있습니다. 양무제는 중국의 황제로 열렬한 불교 신자여서 살생을 금하는 불교 규율을 지키기 위해 모든 백성에게 음주와 육식을 금하는 ‘단주육문’을 반포했습니다. 당시 승려들은 고기를 즐겼는데 고기와 식감이 비슷한 먹을거리 찾다가 ‘콩고기’를 만들게 되었다고 알려져 있습니다.

식물성 고기의 주원료는 ‘밭의 고기’라 불리는 콩(대두)을 가장 많이 사용하고 있습니다. 정제 방식에 따라 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein), 농축대두단백(CSP : Concentrated Soy Protein), 탈지대두단백(DSP : Defatted Soy Protein)으로 나뉘며 고온과 고압의 상호작용을 통해 만들어지며 육류와 유사한 고깃결과 식감이 생성됩니다.

대두의 단백질은 육류보다 단백질 함량이 높고 지방 및 탄수화물이 낮아 건강식품으로도 많은 사랑을 받고 있습니다. 또한 콜레스테롤의 함량이 적고, 이소플라본과 같은 물질은 항산화 작용에 도움을 준다고 알려져 있습니다.

대두 단백질을 통해 만들어진 식물성 고기를 ‘식물성 조직 단백(TVP : Textured Vegetable Protein)’이라 부르며 수분 함량에 따라 저수분 TVP(Low Moisture Meat Analogues)와 고수분 TVP(High Moisture Meat Analogues)로 구분합니다.

저수분 TVP는 콩고기 제조 방식과 비슷합니다. 콩고기는 뻥튀기를 만들때처럼 고온과 고압으로 압착과 팽화를 시킵니다. 팽화가 발생하면서 부피가 커지고 다량의 공기 구멍이 생깁니다. 하지만 이렇게 만들어진 콩고기는 실제 고기와 다르게 ‘결’이 부족해 식감이 떨어지고 콩 특유의 이취가 발생합니다. 저수분 TVP는 별도의 수화(물에 불려주는)과정을 거쳐야 하기 때문에 조리시 불편함이 생길 수 밖에 없습니다.

고수분 TVP는 저수분 TVP가 가지고 있는 문제를 개선한 가장 진보된 방식의 대체육 제조 방식입니다. 대두 분말과 물을 혼합 후 고온과 고압의 압출기를 통과하면서 실제 고기와 비슷한 식감과 결이 만들어지게 되고 이취 또한 크게 줄었습니다. 보다 실제 고기에 가깝게 치밀한 근조직에서 오는 단단한 식감이 구현 되었습니다.

이 기술을 통해 육류와 가장 비슷한 닭가슴살, 탕수육, 만두, 잡채, 떡볶이, 참치캔, 불고기등을 식물성 재료로 만들어 낼 수 있습니다. 비건 뿐만 아니라 환경과 건강을 생각하는 우리 모두가 맛있게 먹을 수 있는 시대가 왔습니다.