식물성 조직 단백(TVP) 주요 원료 소개

<대두유 및 대두단백 제조 공정 출처 : 더원홀푸드>

식물성 조직 단백(TVP)를 만드는 주요 원료는 분리대두단백(ISP), 농축대두단백(CSP), 탈지대두단백(DSP) 입니다.

메뉴 혹은 제품의 특성에 따라 완두단백(PPI), 미강, 버섯분말 등을 첨가되기도 합니다.

일반적으로 대두(콩)가 가장 널리 사용되고 있는 제품은 대두유(콩기름) 입니다. 흔히 식용유라고 불리는 식물성 기름에서도 대두유의 사용 비중이 매우 높아 ‘식용유 = 대두유’ 라고 인식 될 정도입니다.

<대두 soybeans>

과거 대두는 기름을 얻기 위한 하나의 재료로서 한정적으로 사용되었으나 ‘탈지대두박’의 쓰임새가 많아지면서 현재는 하나의 식품군으로 자리 잡았습니다. 탈지대두박은 정제 방식에 따라 분리대두단백(단백질을 추출), 농축대두단백(탄수화물 제거), 탈지대두분말(건조 및 분쇄)로 나뉩니다.

 

 

1. 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein)

단백질 90%이상(N×6.25)의 함량을 보유했으며 무미, 무취의 특징을 가졌습니다. 친수성 아미노산,수용성 질소지수가 높아 대체육의 주원료로 사용하기 좋습니다.

(수용성 질소지수: 물에 용해되어 분산되는 수용성지수. 이는 조직감, 소화율과 상관관계가 있다고 알려져 있음)

 

분리대두단백으로 만든 TVP의 최대 장점은 이취가 없다는 점입니다. 농축대두단백, 탈지대두단백과 달리 단백질만 추출하기 때문에 섭취시 이취로 인한 거부감이 크게 줄었습니다.

또한 향신료와 함께 사용시 다른 대두단백에 비해 효과가 큽니다.

제과와 제빵, 소세지 같은 육가공 식품 제품 뿐만 아니라 높은 단백질 함량을 보유하고 있어 헬스보충제(프로틴보충제)와 같은 기능성 제품에도 사용됩니다.

 단, 제조사에 따라 단백질 함량 편차와 색상 등이 다를 수 있습니다.  

 

 

2. 농축대두단백(CSP : Concentrated Soy Protein)

단백질 70%이상(N×6.25)의 함량을 가진 분말로 ISP보다 원물(콩)에 가까운 색상과 향을 가지고 있습니다. 탈지대두박에서 가용성의 비단백성 물질(탄수화물)을 제거한 분말입니다. 식물성 햄버거 패티, 미트볼 등의 주요 원료로 사용되고 있습니다. 미국과 중국 등 일부 국가에서만 생산되고 있으며 제조사에 따라 편차가 있습니다. TVP 제조 시 ‘결’과 ‘식감’에 영향을 줍니다.

 

 

3. 탈지대두단백(DSP : Defatted Soy Protein)

탈지대두단백은 단백질 50%이상(N×6.25)의 함량을 가졌으며 가장 쉽게 구할 수 있습니다. 콩에서 지방을 제거한 뒤 건조와 파쇄를 거쳐 만들어지며 이후 제분 방식에 따라 입자의 크기가 다를 수 있습니다. 콩에 가장 가까운 색과 맛, 향을 가지고 있어 대부분 식품첨가제와 함께 사용됩니다. 대두유 생산시 함께 얻어지기에 많은 나라에서 생산 및 판매가 되고 있습니다. 제조사에 따라 단백질 함량 등의 편차가 크며 물성 차이가 있습니다.

 

저희 ㈜더원홀푸드는 TVP 제조에 앞서 원료의 안정성을 최우선으로 하고 있습니다. 원료별 기초 물성 테스트부터 영양성분 분석, 유해세균시험, 대장균 시험, 금속성 이물시험등을 진행하고 있습니다.

건강하고 안전한 식품 산업에 이바지 하도록 하겠습니다.