팽화(Puffing/膨化)란 사전적 의미로 탄성이 있는 겔(Gel)이 액체를 흡수하여 부피가 증가하는 현상을 말합니다. 하지만HMMA에서 팽화는 반드시 제어되어야 하는 부분입니다. 팽화가 발생한 TVP는 예측된 수분 함량과 차이가 발생하며 질기고 이질적인 식감을 가집니다. 또한 인위적 팽화가 아닌 불규칙한 팽화 발생으로 규격화의 어려움, 작업 안정성에도 영향을 끼칩니다.
이러한 성질을 이용해 뻥튀기나 일부 과자는 인위적으로 팽화를 일으켜 식감을 개선하거나 소화 흡수를 돕습니다.
HMMA는 고수분의 TVP(Textured Vegetable Protein)를 만들어 내는 것을 목적으로 합니다. Twin-Screw Extruder는 급속 가열을 통해 호퍼로 투입된 원료의 수분을 빠르게 증발 시킵니다. 이는 역설적으로 팽화를 일으키는 특화된 기계를 통해 높은 수분 함량을 가진 조직 식물 단백질을 만들어내는 방식입니다.
HMMA의 팽화를 제어하는 방식은 크게 두가지로 나눌 수 있습니다.
첫 번째는 배럴내 온도 조절입니다.
최종 배럴의 온도와 외부 온도의 차이를 줄여 팽화를 제어할 수 있습니다. 하지만 이 방식은 TVP 원료의 변성온도를 고려하지 않았을 때 가능한 이론입니다. 변성온도를 거치지 않은 원료는 TVP의 형태와 질감이 형성되지 않습니다.
두 번째는 냉각다이(Colling Zone) 설비를 이용한 방식입니다.
고온으로 사출되는 TVP를 외부와의 접촉없이 곧바로 냉각다이에 통과시켜 팽화를 막는 방식입니다. 오래전부터 HMMA 제조시 가장 널리 사용되는 기술로 고온으로 사출된 TVP를 저온의 냉각다이를 거치게끔 만듭니다. 상온보다 더 급격한 온도 차이가 발생하지만 냉각다이 내에서 수분의 증발을 최대한 억제시켜 고수분 TVP를 만들어 낼 수 있습니다.
<사진2. 냉각다이를 통과시킨 TWBT-Texture(소고기타입) 출처 : 더원홀푸드>
팽화는 식품 제조시 사용 목적에 따라 적절히 사용되는 물리적 현상입니다. 우리가 흔히 접하는 콩고기는 인위적으로 팽화를 일으켜 저수분 형태의 TVP를 만드는 방식(LMMA : Low Moisture Meat Analogues)을 말합니다. 단, 저수분 TVP는 팽화 이후 건조 단계를 거쳐 유통되기 때문에 원물 상태로 섭취가 어려우며 수화(Hydration/水和)와 탈수(dehydration/脫水)를 거쳐 조리해야 합니다.
고수분 TVP는 저수분 TVP의 단점을 보완 및 개선한 가장 진일보한 대체육 제조 기술입니다.
<더원홀푸드 조직도 출처 : 더원홀푸드 홈페이지>
저희 더원홀푸드는 TVP에 적합한 해외 원료를 찾아내는 관리*구매팀부터 HMMA 품질관리를 맡고 있는 식품안전팀까지 각자의 자리에서 최고의 대체육을 만들기 위해 노력하고 있습니다.
