식물성 조직 단백(TVP)를 만드는 주요 원료는 분리대두단백(ISP), 농축대두단백(CSP), 탈지대두단백(DSP) 입니다.

메뉴 혹은 제품의 특성에 따라 완두단백(PPI), 미강, 버섯분말 등을 첨가되기도 합니다.

일반적으로 대두(콩)가 가장 널리 사용되고 있는 제품은 대두유(콩기름) 입니다. 흔히 식용유라고 불리는 식물성 기름에서도 대두유의 사용 비중이 매우 높아 ‘식용유 = 대두유’ 라고 인식 될 정도입니다.

과거 대두는 기름을 얻기 위한 하나의 재료로서 한정적으로 사용되었으나 ‘탈지대두박’의 쓰임새가 많아지면서 현재는 하나의 식품군으로 자리 잡았습니다. 탈지대두박은 정제 방식에 따라 분리대두단백(단백질을 추출), 농축대두단백(탄수화물 제거), 탈지대두분말(건조 및 분쇄)로 나뉩니다.

1. 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein)

단백질 90%이상(N×6.25)의 함량을 보유했으며 무미, 무취의 특징을 가졌습니다. 친수성 아미노산,수용성 질소지수가 높아 대체육의 주원료로 사용하기 좋습니다.

(수용성 질소지수: 물에 용해되어 분산되는 수용성지수. 이는 조직감, 소화율과 상관관계가 있다고 알려져 있음)

분리대두단백으로 만든 TVP의 최대 장점은 이취가 없다는 점입니다. 농축대두단백, 탈지대두단백과 달리 단백질만 추출하기 때문에 섭취시 이취로 인한 거부감이 크게 줄었습니다.

또한 향신료와 함께 사용시 다른 대두단백에 비해 효과가 큽니다.

제과와 제빵, 소세지 같은 육가공 식품 제품 뿐만 아니라 높은 단백질 함량을 보유하고 있어 헬스보충제(프로틴보충제)와 같은 기능성 제품에도 사용됩니다.

 단, 제조사에 따라 단백질 함량 편차와 색상 등이 다를 수 있습니다.  

2. 농축대두단백(CSP : Concentrated Soy Protein)

단백질 70%이상(N×6.25)의 함량을 가진 분말로 ISP보다 원물(콩)에 가까운 색상과 향을 가지고 있습니다. 탈지대두박에서 가용성의 비단백성 물질(탄수화물)을 제거한 분말입니다. 식물성 햄버거 패티, 미트볼 등의 주요 원료로 사용되고 있습니다. 미국과 중국 등 일부 국가에서만 생산되고 있으며 제조사에 따라 편차가 있습니다. TVP 제조 시 ‘결’과 ‘식감’에 영향을 줍니다.

3. 탈지대두단백(DSP : Defatted Soy Protein)

탈지대두단백은 단백질 50%이상(N×6.25)의 함량을 가졌으며 가장 쉽게 구할 수 있습니다. 콩에서 지방을 제거한 뒤 건조와 파쇄를 거쳐 만들어지며 이후 제분 방식에 따라 입자의 크기가 다를 수 있습니다. 콩에 가장 가까운 색과 맛, 향을 가지고 있어 대부분 식품첨가제와 함께 사용됩니다. 대두유 생산시 함께 얻어지기에 많은 나라에서 생산 및 판매가 되고 있습니다. 제조사에 따라 단백질 함량 등의 편차가 크며 물성 차이가 있습니다.

저희 ㈜더원홀푸드는 TVP 제조에 앞서 원료의 안정성을 최우선으로 하고 있습니다. 원료별 기초 물성 테스트부터 영양성분 분석, 유해세균시험, 대장균 시험, 금속성 이물시험등을 진행하고 있습니다.

건강하고 안전한 식품 산업에 이바지 하도록 하겠습니다.

최근 건강과 환경에 대한 사람들의 인식이 바뀌면서 국내에도 “비건”, “채식주의자”에 대한 관심도가 상당히 높아지고 있고 실제로 채식 인구가 빠르게 증가하고 있는 추세입니다.
 
비건 및 채식주의자가 무엇인지?
비건, 채식주의자가 어떤 이유로 늘어나는지? 에 대한 이유를 알아보도록 하겠습니다.
 
비건은 채식주의자라는 보편적인 의미로 알고 계시는 분들이 많지만 다소 차이가 있습니다.
 

[사전적의미]
채식주의자란 고기류를 피하고 주로 채소, 과일, 해초 따위의 식물성 음식 위주로 식생활을 하는 사람이며
비건이란 채소, 과일, 해초 등 식물성 음식 이외에는 아무것도 먹지않는 철저하고 완전한 채식주의자라고 정의 되어 있습니다.

 
사전적의미로는 채식주의자와 비건의 차이점을 설명하긴 다소 어려운 점이 있지만 내용을 조금 더 보태서 설명한다면 비건이란 개인의 건강을 위한 식물성음식을 섭취하는 것뿐만 아닌 우리가 살고 있는 지구의 환경과 동물의 윤리까지 생각하는 채식주의자로써 최상위 카테고리로 보고있습니다.
 

[채식주의자 종류]

위 표에서 보시다시피 비건 같은 경우 과일과 곡물, 채소만 섭취하며 이외 동물의 희생으로 인한 음식과 제품들 모두를 절대 사용하지 않는 상위 채식주의자이고 플렉시테리언은 상황에따라 육식도 섭취를 하지만 평소에는 비건을 지향하는 유연한 채식주의자 입니다. (이외 표 참고)
 
 
[비건인구의 증가]
 
불과 10년 전에는 비건인구보단 단순 채식주의자에 국한되어 있었고 큰 이슈가 되지 않았습니다. 미국의 경우 2009년 비건인구가 약1%(350만명)였고 영국의 경우 2006년 기준 겨우 약15만명이었으나 10년이 지난 지금 최소 6배~13배를 넘어서고 있습니다. 우리 나라 또한 2008년 15만명의 채식인구가 21년기준 250만명이 되었습니다. 또한 위에서 보셨 듯 채식주의자의 명칭도 세분화되어 다양해졌으며 해당 명칭에 부합하는 음식류가 명확히 나눠져 있습니다. 이렇게 최근 2020년대를 들어서며 비건에 대한 사람들의 인식이 바뀌고 확산된 이유는 무엇일까요?
이유는 분명 합니다. 앞서 말씀드린 채식주의는 나의 건강을 위한 1차원적인 즉, 직접적인 이유였다면 이제는 내가 살고있는 이 지구의 환경이라는 간접적인 이유가 큰 문제가 되어 대두되고 있다는 것 입니다. 세계 여러 곳에서 겪고 있는 자연재해는 날이 갈수록 심해지고 있고 특정 지역의 피해 또는 간접적인 영향으로만 생각했던 환경적 요인이 이제는 특정 지역이 아닌 한 국가를 넘어서 세계적으로 피해가 일어나고 남의 일이 아닌 나의 일이 되어버린 지금 모두가 환경에 대한 인식이 제고 된 것이라 생각합니다.

식품과 환경 관련하여 아래 링크를 통하여 다루었으니 확인 해주시고 추후 환경관련 리포트를 연재중에 있으니 많은 관심 부탁드립니다.
<식품과 우리의 미래 : 연재중>
 
저희 더원홀푸드는 소비자들의 건강과 전 세계적으로 부각되는 탄소중립이라는 국가적 목표 아래 적극 동참하고자 식물성 조직 단백(TVP)에 대한 연구가 활발히 진행중이며 기존 콩고기 제조방식인 저수분TVP에서 가지고있는 문제점들을 개선한 현재 가장 진보된 방식인 고수분TVP 제조방식으로 실제 고기와 비슷한 식감과 결을 가지는 고수분TVP를 연구 및 제조하고 있습니다.
<더원홀푸드 홈페이지 : http://www.theonewholefood.com>
 

대체육은 닭고기, 소고기, 돼지고기와 같은 실제 육류를 대체한 식재료입니다. 일반적으로 콩, 밀, 쌀 등을 이용한 식물성 고기와 동물의 줄기세포를 배양하여 만든 배양육이 이에 속합니다. 넓은 범주안에서 식용곤충도 포함됩니다. 맛과 식감, 결이 고기와 비슷하여 대체육(代替肉)으로 불리고 있습니다.

과거에는 비건식품으로 인식되었으나, 점차 환경, 생태계 보호, 건강에 대한 인식이 확대, 보편화 되면서 그 필요성이 높아짐에 따라 이제는 식문화를 바꿀 새로운 식품으로 자리 잡아가고 있습니다. 대체식품시장은 매년 연평균 9.1% 정도 성장을 하고 있고 2025년에 178억 달러 정도 규모로 성장할 것으로 예상하고 있습니다.

식물성 고기는 콩, 밀, 쌀 등이 가진 단백질을 사용해 만드는 방식으로 대표적으로 ‘콩고기’ 있습니다. 콩고기는 6세기경 중국 양나라의 양무제 때가 기원으로 알려져 있습니다. 양무제는 중국의 황제로 열렬한 불교 신자여서 살생을 금하는 불교 규율을 지키기 위해 모든 백성에게 음주와 육식을 금하는 ‘단주육문’을 반포했습니다. 당시 승려들은 고기를 즐겼는데 고기와 식감이 비슷한 먹을거리 찾다가 ‘콩고기’를 만들게 되었다고 알려져 있습니다.

식물성 고기의 주원료는 ‘밭의 고기’라 불리는 콩(대두)을 가장 많이 사용하고 있습니다. 정제 방식에 따라 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein), 농축대두단백(CSP : Concentrated Soy Protein), 탈지대두단백(DSP : Defatted Soy Protein)으로 나뉘며 고온과 고압의 상호작용을 통해 만들어지며 육류와 유사한 고깃결과 식감이 생성됩니다.

대두의 단백질은 육류보다 단백질 함량이 높고 지방 및 탄수화물이 낮아 건강식품으로도 많은 사랑을 받고 있습니다. 또한 콜레스테롤의 함량이 적고, 이소플라본과 같은 물질은 항산화 작용에 도움을 준다고 알려져 있습니다.

대두 단백질을 통해 만들어진 식물성 고기를 ‘식물성 조직 단백(TVP : Textured Vegetable Protein)’이라 부르며 수분 함량에 따라 저수분 TVP(Low Moisture Meat Analogues)와 고수분 TVP(High Moisture Meat Analogues)로 구분합니다.

저수분 TVP는 콩고기 제조 방식과 비슷합니다. 콩고기는 뻥튀기를 만들때처럼 고온과 고압으로 압착과 팽화를 시킵니다. 팽화가 발생하면서 부피가 커지고 다량의 공기 구멍이 생깁니다. 하지만 이렇게 만들어진 콩고기는 실제 고기와 다르게 ‘결’이 부족해 식감이 떨어지고 콩 특유의 이취가 발생합니다. 저수분 TVP는 별도의 수화(물에 불려주는)과정을 거쳐야 하기 때문에 조리시 불편함이 생길 수 밖에 없습니다.

고수분 TVP는 저수분 TVP가 가지고 있는 문제를 개선한 가장 진보된 방식의 대체육 제조 방식입니다. 대두 분말과 물을 혼합 후 고온과 고압의 압출기를 통과하면서 실제 고기와 비슷한 식감과 결이 만들어지게 되고 이취 또한 크게 줄었습니다. 보다 실제 고기에 가깝게 치밀한 근조직에서 오는 단단한 식감이 구현 되었습니다.

이 기술을 통해 육류와 가장 비슷한 닭가슴살, 탕수육, 만두, 잡채, 떡볶이, 참치캔, 불고기등을 식물성 재료로 만들어 낼 수 있습니다. 비건 뿐만 아니라 환경과 건강을 생각하는 우리 모두가 맛있게 먹을 수 있는 시대가 왔습니다.