대체육은 닭고기, 소고기, 돼지고기와 같은 실제 육류를 대체한 식재료입니다. 일반적으로 콩, 밀, 쌀 등을 이용한 식물성 고기와 동물의 줄기세포를 배양하여 만든 배양육이 이에 속합니다. 넓은 범주안에서 식용곤충도 포함됩니다. 맛과 식감, 결이 고기와 비슷하여 대체육(代替肉)으로 불리고 있습니다.

과거에는 비건식품으로 인식되었으나, 점차 환경, 생태계 보호, 건강에 대한 인식이 확대, 보편화 되면서 그 필요성이 높아짐에 따라 이제는 식문화를 바꿀 새로운 식품으로 자리 잡아가고 있습니다. 대체식품시장은 매년 연평균 9.1% 정도 성장을 하고 있고 2025년에 178억 달러 정도 규모로 성장할 것으로 예상하고 있습니다.

식물성 고기는 콩, 밀, 쌀 등이 가진 단백질을 사용해 만드는 방식으로 대표적으로 ‘콩고기’ 있습니다. 콩고기는 6세기경 중국 양나라의 양무제 때가 기원으로 알려져 있습니다. 양무제는 중국의 황제로 열렬한 불교 신자여서 살생을 금하는 불교 규율을 지키기 위해 모든 백성에게 음주와 육식을 금하는 ‘단주육문’을 반포했습니다. 당시 승려들은 고기를 즐겼는데 고기와 식감이 비슷한 먹을거리 찾다가 ‘콩고기’를 만들게 되었다고 알려져 있습니다.

식물성 고기의 주원료는 ‘밭의 고기’라 불리는 콩(대두)을 가장 많이 사용하고 있습니다. 정제 방식에 따라 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein), 농축대두단백(CSP : Concentrated Soy Protein), 탈지대두단백(DSP : Defatted Soy Protein)으로 나뉘며 고온과 고압의 상호작용을 통해 만들어지며 육류와 유사한 고깃결과 식감이 생성됩니다.

대두의 단백질은 육류보다 단백질 함량이 높고 지방 및 탄수화물이 낮아 건강식품으로도 많은 사랑을 받고 있습니다. 또한 콜레스테롤의 함량이 적고, 이소플라본과 같은 물질은 항산화 작용에 도움을 준다고 알려져 있습니다.

대두 단백질을 통해 만들어진 식물성 고기를 ‘식물성 조직 단백(TVP : Textured Vegetable Protein)’이라 부르며 수분 함량에 따라 저수분 TVP(Low Moisture Meat Analogues)와 고수분 TVP(High Moisture Meat Analogues)로 구분합니다.

저수분 TVP는 콩고기 제조 방식과 비슷합니다. 콩고기는 뻥튀기를 만들때처럼 고온과 고압으로 압착과 팽화를 시킵니다. 팽화가 발생하면서 부피가 커지고 다량의 공기 구멍이 생깁니다. 하지만 이렇게 만들어진 콩고기는 실제 고기와 다르게 ‘결’이 부족해 식감이 떨어지고 콩 특유의 이취가 발생합니다. 저수분 TVP는 별도의 수화(물에 불려주는)과정을 거쳐야 하기 때문에 조리시 불편함이 생길 수 밖에 없습니다.

고수분 TVP는 저수분 TVP가 가지고 있는 문제를 개선한 가장 진보된 방식의 대체육 제조 방식입니다. 대두 분말과 물을 혼합 후 고온과 고압의 압출기를 통과하면서 실제 고기와 비슷한 식감과 결이 만들어지게 되고 이취 또한 크게 줄었습니다. 보다 실제 고기에 가깝게 치밀한 근조직에서 오는 단단한 식감이 구현 되었습니다.

이 기술을 통해 육류와 가장 비슷한 닭가슴살, 탕수육, 만두, 잡채, 떡볶이, 참치캔, 불고기등을 식물성 재료로 만들어 낼 수 있습니다. 비건 뿐만 아니라 환경과 건강을 생각하는 우리 모두가 맛있게 먹을 수 있는 시대가 왔습니다.