저희 더원홀푸드는 FCR&HMMA 기술을 이용한 고수분 TVP(Textured Vegetable Protein) 전문기업 입니다.

고수분 TVP를 사용하여 다양한 요리를 만들 수 있습니다.

식물성 미트볼, 식물성 탕수육, 식물성 닭고기 튀김, 식물성 닭가슴살 샐러드 등 다양하게 활용이 가능합니다.

그 중에서 오늘은 자사에서 개발하여 생산한 TWCT-Texture(식물성 닭고기 타입)을 사용하여 만든 식물성 닭가슴살 샐러드를 만들어 시식을 진행하였습니다.

닭가슴살 샐러드는 건강, 미용, 다이어트 등을 목적으로 최근 몇 년 전부터 전문점이 생겨날 정도로 많은 사람의 사랑을 받는 인기 메뉴가 되었습니다. 저희 더원홀푸드는 지난 6월 킨텍스에서 열린 ‘서울국제식품산업대전 2023’에 참가하여 식물성 닭가슴살 샐러드를 선보인 적이 있습니다.

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모든 테스트는 개발팀에서 조리 타입별 관능테스트가 1차 진행되고,

신사업팀에서 2차 테스트 그리고 상품성의 가치를 지닌 샘플을 전직원 대상으로 3차 테스트가 이뤄집니다.

주관적인 입맛을 최대한 객관적으로 판단하기 위해 각 단계를 거치는 것을 원칙으로 합니다.

테스트 결과, 자사의 순수 자체 개발 및 생산을 통해 이전보다 식감과 결, 맛, 이취가 크게 개선되었습니다.

그 동안 다양한 테스트를 통해 각각의 변수를 조절 및 통제하여 HMMA(High Moisture Meat Analogues) 고유의 특성을 파악하는데 노력했습니다.

이번 테스트를 진행한 개발팀은 단순히 닭고기의 맛과 식감을 구현하는 것 이외에 메뉴화 되었을 때 재료들과 얼마나 잘 어울리는지도 중요하다고 설명했습니다.

실제 닭고기는 그 자체를 먹기보단 튀김, 볶음, 찜등 다양한 조리법을 통해 야채, 소스, 조미료와 함께 섭취됩니다.

그래서 실제 메뉴화 시켜서 테스트를 거치고 있습니다.

이번 테스트를 오리엔탈 드레싱에서 시져 드레싱으로 바꾼 이유도 맛과 식감의 변화를 확인하기 위해서입니다.

자사의 1, 2차 테스트를 거친 최종 2가지 식물성 닭가슴살 샘플 ①번, ②번을 대상으로 비교 블라인드 테스트가 이뤄졌고 설문지는 메뉴에 대한 이해, 관능 만족도(점수 및 서술), 시장성 평가로 작성되었습니다.

정확한 평가를 위해 개별 입실 후 안대를 착용하고 시식 후 설문지 작성을 했습니다.

모든 직원의 적극적 참여로 시식 테스트는 무사히 잘 마칠 수 있었습니다.

설문을 통해 실무자들이 놓치고 있던 부분을 확인할 수 있었으며 더 정교하고 정밀한 방향성을 잡을 수 있었습니다.

또한 다양한 의견들 속에서 새로운 아이디어와 시장성도 함께 검토 되었습니다.

샐러드 뿐만 아니라 TWCT-Texture를 활용한 다양한 메뉴의 시식도 진행될 예정입니다.

설문의 결과는 더욱 진일보한 고수분 TVP로 보여드리도록 하겠습니다.

저희 더원홀푸드는 대체를 뛰어 넘는 그 이상의 대체육을 만들고자 노력하고 있습니다.