Twin-Screw Extruder를 이용한 고수분 TVP(Textured Vegetable Protein)의 주요 원료는 분리대두단백(ISP), 농축대두단백(CSP), 탈지대두단백(DSP)입니다. 이들 원료는 엄밀히 제조 방식에 따라 구분되는데 일반적으로 성분 내 단백질 함량으로 나누고 있습니다.

ISP(Isolated Soy Protein)의 경우 단백질 함량이 건물량으로 90% 이상의 분말을 말합니다. 하지만 제조사에 따라 100%에 가까운 제품도 있습니다. CSP(Concentrated Soy Protein), DSP(Defatted Soy Protein)도 마찬가지로 정확한 수치로 표준화가 되어있지 않기 때문에 같은 원료라 할지라도 매우 큰 편차를 가질 수 있습니다.

우리가 매일같이 먹는 밀가루 역시 마찬가지입니다. 우리나라는 사용 목적에 따라(글루텐 함유량에 따라) 강력분, 중력분, 박력분으로 구분하여 사용됩니다. 미국과 영국은 표준으로 정의되지 않은 밀가루 종류도 있으며 독일과 프랑스의 경우 회분(Asche/灰分)의 질량으로 제품 표시가 됩니다.(독일과 프랑스도 서로 사용하는 단위 계수가 달라 제품 표시 방식만 같음)

즉 동일한 제품명(Product Name), 원료 함량(Raw Material) 일지라도 제조국과 제조사의 기술력에 따라 TVP 접합성이 판가름 됩니다. 저희 더원홀푸드는 이러한 이유 때문에 전 세계의 다양한 샘플 확보 및 안정적인 수급을 원칙으로 하고 있습니다.

확보된 샘플은 Twin-Screw Extruder 테스트를 거치기 전 기초 물성 테스트를 진행합니다. 기초 물성 테스트는 원료의 물성을 미리 파악하여 사출 결과물의 예측값을 세우는 데 있습니다. 하지만 이것은 예측에 대한 근거자료일 뿐 Twin-Screw Extruder와 동일한 조건을 주지 못하기 때문에 일치하지 않을 수 있습니다.

기초 물성 테스트에서 원료의 색상, 이취, 수분 보수력, 강도, 경도, 점도 등을 확인하는 테스트를 합니다. 색상과 이취는 원료가 가지는 가장 고유한 특성으로 선택의 중요 요소입니다. 이취는 식감과 별개로 맛을 느끼는데 큰 부분을 차지합니다.

색상과 이취의 테스트가 끝나면 물과 혼합하여 수분 보수력, 강도, 경도, 점도 등을 확인하게 됩니다.

사진 1, 2 설명 : 같은 ISP이나 제조사에 따라 서로 다른 물성을 보임

수분 보수력은 Minimum과 Maximum을 체크하여 Twin-Screw Extruder 수분 투입량을 예측하게 됩니다. 강도, 경도, 점도 등은 적정 수분량 확인 후 반죽 형태로 테스트가 진행됩니다.

기초 물성 테스트를 통해 TVP 생산에 가능성이 있는 원료는 최종 검토를 거쳐 Twin-Screw Extruder 테스트가 이뤄집니다.